“Mijn lievelingsrecept is nog altijd kaneelparfait”

Wie wel eens te gast is geweest in de Abdij van Berne, moet toegeven dat het eten daar niet slecht is. Sterker nog: je kunt er gewoon heerlijk eten. Een gesprek met de kok van de abdij, Geert van Gaal.

Door: Greco Idema

Kun je kort iets over jezelf vertellen?
“Mijn naam is dus Geert van Gaal, ik woon in Rosmalen. Ik heb een relatie met Miriam en we hebben samen 3 kinderen: Mirte (18), Willem (18) en Max (15). Miriam werkt niet, is volledig thuis werkzaam en daar heeft ze met drie kinderen haar handen vol aan. Ik ben geboren en getogen in Middelrode waar ik ook naar school ben gegaan. Na deze school (de Herman Jozef school) ben ik naar Veghel gegaan om – na 2 jaar brugklas – mijn opleiding tot kok te voltooien. Na 4 jaar heb ik mijn diploma gehaald en ben ik naar Eindhoven gegaan om mijn vervolgopleidingen te volgen tot restaurant/instelling/dieet-kok. Naast deze studies heb ik in meerdere horeca- en instellingskeukens gewerkt.”

Hoe lang werk je voor de Abdij van Berne? En wat heb je met de abdij?
“In 2010 ben ik thuis komen te zitten omdat mijn vorige werkgever de keuken sloot. Alles werd daar voortaan kant en klaar ingekocht. Voor mij en twee andere koks was geen plaats meer. In deze keuken wilde ik ook niet meer werken overigens: de financiën waren belangrijker dan de kwaliteit van het eten. In 2011 en wel op 7 februari ben ik begonnen in de Abdij van Berne. Na een dag proefkoken werd ik uit vele sollicitanten gekozen als kok voor de abdij. Mede dankzij mijn achtergrond heb ik deze baan gekregen. Ik heb namelijk ruim 16 jaar in twee andere kloosters gewerkt. Voor religieuzen koken en werken was voor mij geen onbekende wereld. Ze zijn altijd hartelijk en dankbaar voor wat er elke dag op tafel komt.”

Hoe krijg je het toch voor elkaar, elke dag weer die heerlijke maaltijden? Wat is je geheim?
“Sinds september 1983 zit ik in het vak. Ik heb intussen bijna 33 jaar ervaring met het koken van heerlijke gerechten. In de horeca wordt met luxe ingrediënten gewerkt en in de instellingskeukens met de normale gerechten gekookt. Maar waar het om draait – en dan maakt het niet uit in wat voor soort keuken je werkt – is dat je met verse producten kunt en mag werken. Natuurlijk kook je ook met liefde en passie. Als je al deze factoren op de werkvloer ten uitvoer kunt brengen, krijg je de heerlijkste gerechten.

Ik werk 5 dagen per week en kook voor 7 dagen de maaltijden. In het weekend zijn er 4 vrouwelijke collega’s die de maaltijden óf a la minute bereiden óf de gerechten uitscheppen. Deze regenereren ze dan. Alle gerechten, ook de toetjes, worden vers bereid. Zo is het cirkeltje rond. Want ben ik vrij of op vakantie, dan kan ik altijd terug vallen op 2 gepensioneerde koks.”

Ben je vrij in wat je maakt?
“Ik ben begonnen in februari 2011 en heb toen, zonder in te werken, van mijn voorganger alle vrijheid gekregen. Ik moest zorgen dat ik weer voor alle dagen ging koken, ook voor de weekenden. Mijn voorganger hoefde dit niet. De abdij wilde weer alle dagen verse eigen bereide maaltijden geserveerd zien worden. Dat was mijn opdracht. Ik mocht dit naar eigen inzicht in gaan vullen. Natuurlijk had ik feedback gekregen van Norbertijn Maarten van de Weijer en moest ik me aan enkele regels en huisregels houden. Maar ik ben vrij als het gaat om wat er ter tafel komt. Zo komen vele gerechten uit diverse landen en windstreken aan de beurt. Vele gerechten zijn de revue al gepasseerd, maar ik ben nog lang niet klaar hiermee. Op feestdagen en met diverse buffetten kan ik mij uitleven en komen er luxe gerechten op tafel.”

Wat is je lievelingsgerecht?
“Mijn lievelingsrecept is nog altijd kaneelparfait. Dit heb ik al vaak klaar gemaakt en altijd krijg ik hier lovende woorden over. In het boekje Op weg naar kerstmis heeft een recept gestaan. Voor diegene die het een keer wil maken, geef ik nu het receptuur met werkwijze.

Kaneelparfait

Ingrediënten voor 4 personen:
– 1 ei
– 2 dooiers
– 50 en 25 gram suiker
– 1 eetlepel kaneel
– 2,5 dl. room
– 20 cc kaneellikeur

Voorbereiding:
– Pan water opzetten (bain marie)
– Slagroom met 25 gram suiker opkloppen
– Bak met ijswater maken

Bereidingswijze:
– Ei en eidooiers en 50 gram suiker en de kaneelpoeder in een beslagkom ‘au bain marie′ warm kloppen tot 37 graden (beslagkom moet goed vetvrij zijn).
– Als de massa luchtig is, klop je de massa weer koud in het ijswater tot een stevige massa.
– Rustig mengen met de slagroom en als laatste de kaneellikeur toevoegen, in een passende vorm gieten (bijvoorbeeld een cakevorm) of leuke glazen.
– 24 uur in de diepvries laten vriezen tot een zacht romig ijs, het is dan klaar voor gebruik.
– De kaneelparfait storten en in plakken snijden en op een bord dresseren, de bordjes of glazen afgarneren met bijvoorbeeld slagroom, kletskop, galetje en een takje mint.”

Waarom eten de Norbertijnen eigenlijk niet vegetarisch?
“Jawel, de Norbertijnen eten woensdag en vrijdag altijd vegetarisch. Zowel tijdens de warme maaltijden als het ontbijt en souper. Tijdens deze eetmomenten wordt er geen vlees gegeten. Wel wordt er vis gegeten, elke twee weken krijgen de norbertijnen drie keer vis geserveerd tijdens de warme maaltijden. Daarnaast worden er vegetarische gerechten geserveerd, bijvoorbeeld vegetarische Indische Kerrie, Tandori masala of bijvoorbeeld Foe yong hai. Ook deze gerechten worden smakelijk ontvangen. Ook kunnen en mogen de Norbertijnen zelf hun verjaardagsmenu uitkiezen. Dit is nog steeds een groot succes. Dit om de eigen verjaardag een persoonlijk tintje te geven. Hierdoor komen er ook leuke en diverse combinaties op tafel. Ook dit maakt het werken leuk. Je moet er zelf voor zorgen dat je werk ook leuk blijft en uitdagend.”

In steeds meer kloosters en bezinningscentra wordt werk gemaakt van biologisch eten. Gaat dit de komende jaren ook in Heeswijk gebeuren, denk je?
“De Abdij van Berne is de eerste abdij in Nederland die fairtrade is gecertificeerd. Dit houdt natuurlijk niet in dat wij biologisch inkopen doen. Maar vele producten komen uit de streek en zijn biologisch. Veel biologische producten zijn ook duurder en ook ik moet op de centjes  passen. Ik heb dit vorig jaar allemaal onderzocht, maar vele producten die ik inkoop worden al biologisch gekweekt. Ook de dieren worden onder normale omstandigheden gemest.”

Vakantieplannen?
“Elk jaar heb ik vakantie. Ook ik moet er even tussenuit, weg van huis en haard. Lekker naar het buitenland waar het warm is. Egypte,  Turkije, Griekenland of Spanje… mij maakt het niet uit. Dit jaar gaan we naar Turkije in een hotel aan de Middellandse zee. Het moet wel een hotel zijn waar ik lekker uit eten kan. Ik ga ook graag de traditionele gerechten van dat land eten en kijk ik of ik dit ook in Nederland op het menu kan zetten. Met de caravan op de camping gaan staan is niet mijn vakantie daar ik het hele jaar al zorg en kook. Op vakantie is voor mij  alles wordt gedaan ik hoef alleen maar aan te schuiven aan tafel of cultuur snuiven, niks moet alles mag.”

Greco Idema is webmaster van Abdijvanberne.nl